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身体虽宅家,舌尖去旅行周八旅游带你换种

来源:特立尼达 时间:2021/3/28
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FOOD

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舌尖

旅行

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身体虽宅家,舌尖去旅行

周八户外带你换种角度看世界

-1分钟原创视频-

泰国、新加坡、印度尼西亚,

咖喱、肉骨茶、印尼九层塔...

牛奶咖啡的这首《咖喱咖喱》随着抖音的风靡早就为大家所熟知。今天,我们热别为大家制作1分钟咖喱饭小教程,还会带大家去了解咖喱背后的那些“醇香辛辣”的小故事。

咖喱的前世今生

咖喱的发源地

泰国or印度?

你知道咖喱的发源地是哪里吗?是泰国还是印度?

根据大多数史料记载,其实咖喱的发源地是印度。历史学家莉齐?克林汉姆(LizzieCollingham)在研究中发现,咖喱的真正来源是中亚的伊斯兰饮食文化。它在印度扎根的故事,其实是莫卧儿王朝的巴布尔、胡马雍、阿克巴这些统治者所带来的中亚、波斯饮食文化,和印度本土的婆罗门阶层遵循的素食主义碰撞融合的产物。

但谁又能想到,在发源地印度原来竟然没有一个词叫“咖喱”。“咖喱”(curry)一词实际上是外来词,由英国人发明。我们查阅在权威《牛津食品指南》(TheOxfordCompanionofFood)发现,咖喱在书中被定义为“包括许多种世界各地的菜肴,其共通特征是咸味,并添加香料。”

而追根溯源,英语中的curry源于印度南部的泰米尔语kari,意为“酱汁”,指一种用香料调味的炖菜。自17世纪起,来到印度的英国人开始用这个词描述当地的各种加入香料的食物,之后,“咖喱”逐步演变成印度菜肴的通称。

咖喱冷知识

咖喱不一定叫curry

历史学家莉齐介绍说,不同的咖喱美食也会有各自不同的名称,比如咖喱焖饭就叫biryani,而藏红花咖喱鸡,英文则是saffronchickenkorma。

biryani焖饭是波斯肉饭和印度米饭融合的产物。这道特色菜是一道经典莫卧儿风格美食,因为“波斯烹调术最与众不同的技巧是用凝乳(酸奶酪)腌浸肉类”,而要做比尔亚尼,从食材的准备到制作都比较复杂,光是腌泡汁就需要姜、蒜、绿辣椒、小豆蔻粉、小茴香粉、胡荽粉、桂皮、柠檬汁、番茄等配料,做的时候,还要放洋葱、丁香、藏红花、鸡蛋、薄荷、杏仁等。这么丰富的味觉体验,想想都会口水横流,也难怪它会是在印度婚礼上最受欢迎的一道菜肴。

波斯肉饭早前被称为pilau,土耳其人称其为pilav。它在摩尔人统治伊比利亚半岛的时候,传入了西班牙,配上海鲜和藏红花后,变成了海鲜饭paella,在莫卧儿时期的印度,又变成了biryani。这道源自波斯的菜肴,随着帝国的征服者在欧亚大陆的不同地方散播开来,在融合各地的不同食材后,变成了各具特色的地方美食。

此外,在印度,咖喱鸡叫korma。它的制作方式也遵循波斯传统,即把嫩鸡肉或羊肉在放了姜、蒜、洋葱和各种香料的酸奶中浸泡,然后在油中慢炖。

咖喱之最

咖喱粉多达49种调料

早在18世纪,英国食谱中就出现了“印度咖喱”这个菜,但最初的菜品仅仅是加了胡椒和芫荽籽的炖肉而已,还谈不上真正的地道。后来,一些英国菜谱才开始逐步加入多种香料。为了让厨师们掌握印度菜的做法,香料磨粉混合的“咖喱粉”开始在年代出现,并很快在英国流行,随之传到了世界各地。

据了解,真正的印度咖喱粉有多达49种调料:以姜黄为主加入白胡椒、小茴香、桂皮、干姜、花椒、八角、茴香、芫荽籽、甘草、肉豆蔻……

行走全球的咖喱

在印度等地人们并不使用“咖喱粉”做菜。制作正统的南亚咖喱时,各种香料是分别添加的,南亚地区盛产各种香料,一道咖喱常常会用到十几种甚至更多的香料。根据菜色的不同和烹饪者的个人喜好,每种香料也有不同的使用方式,有些直接加入,有些经过爆香或烤香后加入;有些磨粉,有些保留原形。

南亚的咖喱

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尽管都被称为“咖喱”,但实际上南亚各地的咖喱风味差异极大,完全不亚于中国四大菜系之间的区别。在海外的印度餐馆中,最经常出现的是北印度(包括印度北部和巴基斯坦)的咖喱。这类咖喱经常使用酸奶或果仁糊等增稠剂,口感较为醇厚,辣度也比较低。北印度咖喱与南亚其他地区相比更常使用肉类,一般搭配各种饼食用。

东南亚咖喱

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东南亚各国的文化深受印度文明影响,同样也体现在饮食上。咖喱是许多东南亚国家的典型菜肴,其中最为大众熟知,也是最具特色的莫过于泰国咖喱了。

我们平常说的“泰国咖喱”在泰语里称为kaeng(???,读音类似“坑”),统称一类带有一定量的汤汁,但又不像真正的汤那么“水”的菜肴。而泰语里的“咖喱”一词,则是指类似南亚风格的“kaeng”。大部分泰国咖喱与南亚咖喱的区别在于泰国咖喱较少使用干制的香料,而更多地使用香茅、柠檬叶、南姜等新鲜香料和香草。在制作泰国咖喱时,需要事先把各种新鲜香料和香草磨制成膏状,用油炒过后再加入其他配料,而不需要像南亚咖喱一样先炒制洋葱。另外,在制作泰国咖喱时一般还需加入鱼露、糖,有些还要加入椰奶,因而泰国咖喱的口味更偏于鲜、甜。

英国咖喱

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上面提到过咖喱粉其实是为了不会制作咖喱的英国人而发明的方便食品,但实际上在英国的印度餐馆里可以吃到非常正宗的南亚咖喱(英国的印度餐馆多由孟加拉国移民开设)。另外,在英国也出现了不少独特的咖喱菜肴。Chickentikkamasala是在英国最为流行的咖喱,甚至被许多人称为英国国菜。它的做法是将印度烤鸡(tikka)在以洋葱、番茄、酸奶和奶油为基础的酱汁中炖煮而成。

日本咖喱

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19世纪以来,伴随着英国的商业活动和殖民扩张,咖喱也传播到了世界的各个角落。日本咖喱就是这样一种在19世纪发展起来的食物。日本人最初接触到的咖喱并非来自印度,而是由当时在日本居住的英国人制作的。二战后,日本中小学校开始供应咖喱作为学生的午餐,方便咖喱块和即食包装咖喱也被发明出来,今天,咖喱已经成为日本的“国民食”。咖喱在日本大受欢迎的原因,除了经过改良的滋味和口感以外,也与明治维新时期将西方事物作为“文明开化”的象征推崇有关。

其他地方的咖喱

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印度文明很早就和印度洋对岸的非洲东南部有着密切的交流,另外,自19世纪以来,大批印度人移居到大洋洲的斐济,加勒比地区的牙买加、特立尼达和多巴哥,以及南美洲的圭亚那等地。在这些地区也流行着许多风格各异的咖喱。

“咖喱”一词是文明交流的产物,通过殖民者,商人,劳工和移民之手传播到世界的各个角落。它就像一扇窗户,一面是悠久的历史传统,另一面是全球化的当今饮食文化。尽管在今天,咖喱似乎随处可得,但它依然以充满异国情调的香气吸引着大多数吃货。曾经看到过一家餐厅的广告语:“与咖喱对话,好像在谈一场永远都不会腻的恋爱”。

好了,

今天的“咖喱课堂”

就到这里了。

我们下期再见!

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