网上药店
您现在的位置: 特立尼达 >> 旅游景点 >> 正文 >> 正文

顶尖的巧克力是什么样的

来源:特立尼达 时间:2021/12/18

以前是不能选,到今天,同样花不到十块钱,为什么放着顶尖品质的巧克力不选,而去选德芙费列罗或歌帝梵?

今年的Pralus巧克力不再做礼盒装,节省14元的材料和人工成本,零售价从元压到95元(数量从18片到16片),一片均6元不到。

去年到今年,Pralus的进口商仅向我和另一家美食媒体供货,我们是唯二出售此款巧克力的商家。区别在,我长期销售,订货量多一些,同时向一些淘宝店出货。不出意外,众食单将把Pralus巧克力一直卖到今年四月底。

统一的简装,每一份有16片16种口味,来自12个产地的12块75%黑巧克力、一块Pralus家的王牌——马达加斯加百分百可可黑巧、一块我自己很喜欢的梅丽莎牛奶巧克力、一块咖啡巧克力和一块牛奶咖啡巧克力(将可可液块换成咖啡豆液块)。

春节自吃比较合适,也可备着在情人节用。

另外,请注意,目前在淘宝所售的大多18片组合装,不出意外是前年和大前年的货。去年秋天开始,我进的Pralus巧克力仅有16种,且全以16片的规格向外批发,他们不太可能再拼出18片。

下面的文章,是年发的,关于精制巧克力的一些东西。

————文章分割线————

顶尖巧克力是什么样的?

如果让我一生仅挑一样零食,肯定是巧克力。从食用角度,顶尖巧克力给我的愉悦感,仅次于威士忌和茶、在精酿啤酒和精品咖啡之上。

且一小块能让人快乐的顶尖巧克力,零售价一般才六七块钱。

在巧克力的王国里,有一条叫beantobar的金线,意思是从原始可可豆的挑选到巧克力成品,全由一家厂商来做。这类厂商一般有自己的可可种植园或固定的合作庄园,每年采集优质的原始可可豆。

Beantobar这条线上的,我们一般叫精制巧克力,是一块巧克力是否顶尖的必要条件。而大批量生产的工业巧克力,一般是达不到beantobar的。

精制巧克力的特征之一是产量稀少,某一种精制巧克力一般仅用某一产地某一种植园里某一类的可可豆,即单源可可巧克力,种植园里可可树每年结出的可可豆是定量且不可替代的。

可可豆的种类,仅对精制巧克力有意义。就像麦芽和啤酒花对啤酒、咖啡豆对咖啡,仅对精酿啤酒和精品咖啡有意义。对工业啤酒和速溶咖啡,我们没必要关心用什么麦芽和啤酒花或什么产地的咖啡豆。工业巧克力同理,大众熟知的巧克力品牌,全是从大贸易商采购加工后的可可豆或半成品巧克力块再加工成巧克力。

动辄能上超市货架的,比如德芙金帝费列罗包括歌帝梵和瑞士莲等,全是工业巧克力,也一直是大路货品质。换言之,把上述品牌里所有种类的巧克力试一遍,也不能理解什么是好巧克力。

什么是好巧克力?不是德芙成天宣传的什么纵享丝滑,工业巧克力仅把可可豆粉碎到25微米左右,再加大量的奶粉来增强巧克力在嘴里的油脂感。好的精制巧克力,一般会磨到20微米左右,口感顺滑,不能太稀,也不能油乎乎的。

顺滑的口感仅是基础,一块上乘的巧克力,在醇厚的苦味(不能有涩味)、细腻的酸味和甜味之上,各种复杂的水果、坚果、香草甚至泥土和木质的美妙的丰富的味道的糅杂,才是让人快乐的源泉。

或者简单粗暴一些,能生产顶尖巧克力的厂商,至少得在世界权威的三大巧克力奖里榜上有名,分别是,GreatTaste,AcademyofChocolate,InternationalChocolateAwards。

有一叫Akesson’s的巧克力厂家,热衷参加评比,在他们的某款巧克力包装上,可看到两大奖项的标记(以前是三项)。

一块精制巧克力的品质如何,大程度上取决于可可豆的质量,就像葡萄于葡萄酒、咖啡豆于咖啡一样。

可可豆长在可可果里。

每一颗可可果有25到40粒可可豆,包裹在白色的黏糊糊的果肉里。

采摘成熟的可可果,切开,将可可豆连同果肉取出。

发酵5到7天。

果肉逐渐流质化,可可豆成棕褐色。

接着晾晒干燥可可豆,规律性地翻整,历时1到2周。

干燥后的可可豆,挑拣打包装袋,发往各巧克力成品和半成品公司,进一步加工。

可可产地分布在南北纬20度和赤道之间,一般而言,非洲和南美的某些地方可可豆品质上乘些,比如马达加斯加和委内瑞拉。

可可能分为三大类,Forastero、Trinitario、Criollo,其中Forastero有很强的生命力,产量占到80%,金贵的Criollo产量仅占5%,而Trinitario作为二者的杂交有15%产量。三类可可豆,又根据产地的不同,细分出很多品种。

从左到右依次是Trinitario、Criollo、Forastero

用Forastero和Trinitario也能做出顶尖巧克力,有一叫Nacional产自厄瓜多尔的Forastero种,是公认顶尖的可可豆种。但大范围上来讲,Criollo可可豆品质佳,是精制巧克力用得最多的品种。

厂家采购特定庄园的高质量可可豆,再根据其特性定烘烤方案,比如当年的可可豆偏酸,就得适当加长烘烤时间。

然后分拣、去壳、破碎,用花岗岩把可可豆研磨成可可液块。

叫液块是因为磨出的可可浆液温度下来后会凝固。

精制巧克力厂家,一般会将可可豆研磨两天以上,把颗粒大小磨到20微米左右。

如果不是珍贵的可可豆,会统一制成可可液块,再通过压榨,得到可可饼和可可脂。可可脂是制作巧克力的原料,价格是可可饼的6倍以上。

而相对便宜的可可饼,用来做可可粉,进一步生产工业巧克力或饮料。

精制巧克力的基础原料,一定是珍贵的可可液块和可可脂,注意,不会用可可粉。巧克力上标注的可可百分含量,即指可可液块和可可脂的比重。

黑巧克力的成分为,可可液块、可可脂和糖(可可含量%的不加)。一般来讲,可可含量75的黑巧,苦味和甜味达到一个平衡,高于75的话,即以苦味为主。

而含量的,几乎没有甜味,一般是巧克力发烧友才考虑。

在黑巧克力基础上添加天然的调味料,比如海盐和胡椒等,就是增味黑巧克力。

在可可液块和可可脂的基础上,加一定比例的奶粉和糖,就是牛奶巧克力。

不用可可液块,在可可脂基础上加奶粉和糖,就是白巧克力。当然,因为不用可可液块,很多人不承认白巧克力是巧克力。

因为产量少,精制巧克力不会太便宜。但又因为销售渠道简单,不用支出大额的广告和门店成本,一小块(5g)上乘的精制巧克力,进口商零售也才六七块钱,像60克左右大块的,一般是六七十。如果比上面价格贵太多,就是品牌溢价高或零售利润高。

以前是不能选,到今天,同样花不到十块钱,为什么放着顶尖品质的巧克力不选,而去选德芙费列罗或歌帝梵。

国内大多卖精制巧克力的淘宝卖家,是找固定的几家进口商拿货,倒手卖。

其中一家进口商跟我有多年的合作关系,从精酿啤酒到巧克力。老板是一个精酿啤酒和巧克力发烧友,一年中大多时间在欧洲各地寻找顶尖的啤酒和巧克力。

上月初去上海,找他喝酒,聊到巧克力。他跟我感叹,大多淘宝卖家根本不懂巧克力,仅挑在市场上有点知名度的品牌,产品介绍清一色复制粘贴。很多他引进的品牌,在淘宝上卖一两年后,才火起来。

我敬重他的是,虽然他们目前代理的品牌已有足够的利润,但他依然每年费神费力地找优质产品,一方面想走在市场前面,另一方面,是有足够的热爱。

因私交不浅,跟他约定,以后有一些淘宝难找的、品质顶尖的巧克力,进口回来能第一时间出我百十来块,放众食单上卖。精制巧克力产量少,品质高的更少,某一品牌一次进口的某一单品的量,一般是三到五百份。

注意,我并不是找一家能代发的巧克力网店,而是直接和进口商甚至巧克力厂家对话。实打实的,一次的进货量在三万人民币以上,众食单以外,我也有别的渠道分销。

简单来讲,我能拿到一般网店拿不到的尖货,而售价,和淘宝同类商品差不多,大家可自行比对。

老道理,顶尖的好吃的巧克力一定是精制巧克力,但精制巧克力不全是高品质的。即使三项大奖拿到手软的厂家,也在可可豆的选取上有一定侧重。比如因为历史关系,法国的巧克力商对西非的可可豆控制力强一些,而西班牙的厂商更倾向和南美洲的庄园合作。

所以,我保证,众食单上所售的精制巧克力,一定是高品质的和顶尖的,而且每一款由我亲自品尝和讲解后才推出。

热爱巧克力的人,也想把好的巧克力卖给真正喜欢巧克力的人。

————文章分割线————

在年,众食单推出的第一款巧克力,是来自法国Pralus巧克力厂的17种小块巧克力,每份有17块,采用来自全球13个产地的可可豆。

Pralus是我长期喜欢的品牌之一,也是法国仅有的几个能beantobar的巧克力厂家。他们在马达加斯加有自己的可可庄园,同时和世界各地的可可种植园有长期稳定的合作关系。

早些年,Pralus甚至为鼎鼎有名的Akesson’s代工巧克力。

通过品尝13个产区可可豆所做的75%可可含量的单源黑巧克力,可以快速地认知和领略各地精制巧克力的美妙。虽不是每块顶尖,但全是满10分能打6分以上的,称得上好的精制巧克力。

第一排为坦桑尼亚、多米尼加、哥伦比亚、尼加拉瓜

第二排为特立尼达、巴布亚、马达加斯加、委内瑞拉、秘鲁

第三排为印尼、加纳、厄瓜多尔、圣多美

13个产地的13种巧克力以外,还有Pralus家的王牌马达加斯加百分百可可黑巧(公认的顶尖巧克力)、我自己很喜欢的梅丽莎牛奶巧克力、一块咖啡巧克力和一块牛奶咖啡巧克力(将可可液块换成咖啡豆液块)。

今年,因Pralus官方调整,改成16种16片巧克力(比以前少一个产地的75%黑巧),价格95元,一片均6元不到。

目前所有淘宝店和微店里,我是唯一能一次提供16种且是在去年和今年生产的Pralus小块巧克力的零售商。

原则上一天发货量在份以内,成功下单即可三天内发出,显示售罄的话请耐心等一到两天再下单。

好的巧克力,是让人快乐的。

周晓楠

转载请注明:http://www.guojingmingm.com/lyjd/9736.html

  • 上一篇文章:
  • 下一篇文章: 没有了